茶油鸭麻辣做法 防止空气吹干
1. 麻辣鸭货麻辣油的做法准备材料:辣椒60g、花椒30g、酱油少许、芝麻适量
制作步骤:
1、辣椒放入料理机磨碎,建议大块点。
2、花椒挑出杂质,磨碎。
3、放少许酱油。搅拌均匀,以前也试过不放酱油,但是少了很多香味。
4、锅烧热,放入菜油,大火烧开,大概需要五分钟。
5、等油冷却,把油倒入材料碗里,放入芝麻即可。
2. 麻辣鸭货的红油怎么做的卤的鸭货没有按照正确的方法来做。会议室成品看出来没有油不上色。正确的方法需要使用弹射散射熬制,弹射时不要糊了适量的食用生抽和老抽。
关键没有油,是你没有用红曲粉,在鸭货出锅时要刷一层红油,因为红油可以阻止卤菜与空气氧化变黑,而且能够保持油光。
其次,你要用保鲜膜盖住,防止空气吹干,卤菜中的水分使其没有油光。
3. 麻辣鸭头辣油怎么做主料: 鸭头750克
辅料: 辣椒粉4汤匙 花椒粉4汤匙 干辣椒20个 花椒20粒 麻椒20粒 郫县豆瓣酱4汤匙 八角2个 桂皮1段 草果1个 甘草5片 罗汉果1小块 丁香3个 茴香1把 香叶4片 陈皮1片 肉蔻1粒 豆蔻4粒 老抽2汤匙
麻椒鸭头做法的做法步骤:
步骤1 鸭头去毛清洗干净待用
步骤2 调料备好
步骤3 锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒,略煮一会,然后用清水冲去表面的浮沫
步骤4 锅下油烧热,放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香
步骤5 倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味
步骤6 再加入清水或高汤(6-8碗),把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧,扔入卤汤中
步骤7 倒入生抽和老抽,再撒入糖和盐,大火煮至卤汤沸腾,转小火焖煮1小时,香味溢出时,卤水搞定
步骤8 然后将鸭头放入制作好的卤水中
步骤9 盖上锅盖,大火煮滚后转小火煮1个小时
步骤10 关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间
麻辣鸭头好吃的四道工序:
焯水:
将鸭头放入有姜片和米酒的滚水中焯水,再用清水冲洗净表面的浮沫,能去除鸭腥味
卤水:
卤水要先煮好。因为麻辣鸭头的肉讲究丝丝入味,而且还要有点嚼劲,煮的时间短的话味道就进不去(比如鸭头和卤水一起煮制),而如果在卤水里煮太久,鸭头又容易烂,口感不好,所以卤水需先煮好
卤制:
卤制鸭头的时候,要大火煮滚后转小火煮一个小时,不可低于四十分钟或超过一个小时
浸泡:
卤好的鸭头要浸泡在卤水中2个小时以上,或是更长的时间才能入味,我的浸泡了一个晚上
4. 鸭货的麻辣油制作过程原料
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鸭脖 (6根)
鸭肠 (1斤)
鸭食管 (1斤)
葱姜 适量
辣椒 适量
1准备食材;鸭脖 6根、鸭肠 1斤、鸭食管 1斤、鸭爪 2斤、鸭胗 2斤、葱姜辣椒 适量、花椒香叶陈皮 适量、八角香叶 适量、糖 4勺、生抽老抽 100ml、鸭肝 1斤
2/洗干净鸭货,特别是鸭肠和鸭食管,洗好的鸭货挨个放热水里焯水。
3/葱姜辣椒花椒用油爆一下,我喜欢辣和麻,所以放很多,根据自己的口味调整哦。
4/爆好的辣椒花椒油分两个锅里,加水,加生抽老抽(加两勺糖,把鸭脖,鸭爪,鸭胗放一个锅里,大火烧开,小火炖1.5个小时。
5/把鸭肝,鸭肠,鸭食管放一个锅里,卤汤水和上一步骤一样,大火烧开,小火炖60分钟,中间可开盖子炖10分钟
6/炖好收汁,放鸡精就可以出锅了,美味的甜辣绝味周黑鸭就做好
5. 麻油鸭的正宗做法制作方法:
1.在鸭子背面的尾臊部横切一刀,挖去尾臊,取出内脏洗净,并在背部划一刀,用沸水焯过。
2.取大炒锅一只,舀入清水500克,底层放上小葱、姜、大蒜头,将鸭子腹部朝上置于锅中,加入芝麻油250克和醋、酱油、白糖、香雪酒调味。然后,再舀入清水与鸭身齐平,加锅盖置于旺火上烧滚,改用中火略烧,继而改微火焖约2小时至鸭肉酥烂,汤汁稠浓即可起锅,拣去葱、姜,将鸭腹朝上装入盘中,蒜头放在鸭身四周,浇上芝麻油10克即成。
工艺关键:
一、鸭子一定要用微火焖够时间,嫩鸭约2小时,老鸭则需3小时30分钟,中途启盖将鸭翻个身。
二、做麻油鸭用的麻油,要用小磨麻油(小磨麻油是靠摇晃的方法来出油的),不要用压榨法做出来的麻油,不然就没有麻油特有的香味了。如果为了节约成本,一定要用压榨麻油,那最后出锅时滴在鸭上的麻油,也一定要是小磨麻油。
6. 麻辣鸭货麻油的制作高汤制作:准备老母鸡1只,鸡架4个,筒子骨10斤。猪皮5斤焯水。老姜400克。焯好水后捞出清洗干净。50斤清水,冷水下焯好水的老母鸡,鸡架,筒子骨,猪皮,老姜。加入半勺白酒。水开后小火煮5个小时。过滤出40斤高汤。
香料准备:八角20克,白扣12克, 香果10克, 桂皮20克,川沙15克, 灵草10克, 山奈20克 ,草果15 克,丁香4克, 甘草15克, 当归20克, 白芷30克,小茴香25克, 肉桂20克 ,香叶10 克,荜拨 15 香,香菜籽15克,毛纱仁25克, 陈皮 25 克, 积壳 20,香茅草5克, 干姜10克, 胡椒粒20克,红栀子4个。
准备:花椒粒200克 ,福建辣椒王100克 。
卤水制作:
1.制作新卤水30斤高汤,糖色1斤、香油8斤。
2.接着放入香料,先熬料20分钟,下糖色熬10分钟,在下辣椒王,香油、花椒熬20分钟,在加入调味粉1600克,白酒60克,5分钟关火。
3.卤水制作好以后泡一晚上,第二天再卤货。
卤制时间:鸭脖50分钟,鸭头,鸭腿,25分钟,其它20分钟,鸭肝10分钟!
7. 鸭货辣油的做法及配方一、制作高汤
1、材料:筒子骨:猪筒子骨1.25千克,牛骨1.25千克(选用新鲜筒骨,凉水浸泡1.5小时后在热水里汆过)老母鸡:1.5千克、猪板油:1.25千克(目的是为了在新卤水里增加油酯的香气,因为新卤水在没有卤食材时,卤水中的油酯少,不够香,而且猪板油比鸭油和鸡油更好,猪板油腥味小,肉香味浓,无特殊异味),姜:500克(切片或直接拍破),盐: 385克
2步骤:往40cm×40cm的锅中加入清水25千克,烧开。加入以上材料大火烧开20分钟,然后改小火熬制6小时得到高汤(一定要小火熬制,这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味,并且不至于因火太大冲酽老汤),小火熬制时盖上桶的盖子,这样可以防止香气外溢,使香气慢慢浸入高汤内,熬够6小时后捞出骨渣(姜片也要捞出,姜片久煮会坏汤),最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤,可以加开水(千万不能加冷水哟!!加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气)补足至20公斤。
二、浸泡香料
1、香料包配方:
白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。
2步骤:
用高度白酒浸泡15分钟,然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克(剪断使用)、花椒180克、冰糖600克(辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减)、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤(这个量只是参考,具体还是看你炒出的焦糖色色质来定),共7种,下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开(烧开后关火,此时不加热不搅动,但需盖盖)浸泡8小时,浸泡好后,要品尝卤水的麻辣度,如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油,花椒的麻香素,以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。
三、制作老卤水
1、卤水再次补充油脂
将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中,大火煮开小火盖盖熬3小时(火候不要太大,保持略沸腾即可,不要将汤熬少于20千克,不足20千克,加开水补足。)。
2、卤水调味
将用纱布过滤,滤出的料渣沥干后扔掉(越干越好)滤出的老汤+上层辣油即为卤水,往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水:咸鲜甜(要比正常口味重、浓即可)如不够补足不够的味道(不咸加盐,不鲜加味精,不
8. 麻辣鸭肠辣油的做法一,芝麻酱万能蘸料
这款火锅蘸料,是芝麻酱打底的,更适合北方人食用,稀释过的芝麻酱加蒜末、小葱、香菜、生抽、蚝油、陈醋、豆腐乳、辣椒油,搅拌均匀就成,调制的时候可以尝尝味道,再根据个人口味调整,是我个人非常喜欢的一个蘸料,蘸啥都好吃。
二,蒜泥油碟蘸料
这个蒜泥油碟很简单,就是蒜泥、葱花、香菜,再加上一些香油,也是四川人最为经典的蘸料,吃麻辣火锅涮黄喉、鸭肠、猪脑花儿,这个蒜泥油碟正好,吃到口中那真是味蕾大开。
三,海鲜火锅蘸料
这款是海鲜火锅蘸料,蒜泥、葱花、香菜、小米椒、香油、生抽、蚝油搅拌均匀,不能吃辣可不放小米椒,涮海鲜或是各种丸子咸淡适中、味道鲜香,很是不错。
四,芝麻酱蘸料
这个也是芝麻酱打底的火锅蘸料,把芝麻酱用温水稀释后,加点韭菜花、花生碎、熟芝麻、生抽、陈醋、小葱这几样搅拌均匀,是不吃辣的北方人涮羊肉的必备调料。
五,干碟火锅蘸料
花生碎、熟芝麻、辣椒粉、椒盐粉这4种调味料,调制成干碟,蘸手切牛肉、羊肉,或是猪腰子这些,用干碟蘸料,有吃烧烤的感觉,味道香辣又过瘾。
六,酸辣蘸料
蒜泥、葱花、香菜、小米椒,再加生抽、陈醋、白糖、熟芝麻、花生碎、辣椒油、香辣酱调制而成,更适合不吃芝麻酱的人,这个蘸料吃清汤火锅很不错,酸酸辣辣的开胃又过瘾。
9. 麻油鸭辣吗这家单位的师傅炮制出来的麻油鸭真是一绝!看上去黑黑的小鸭子进嘴之后就给味觉带来强烈的冲击,无论从皮到肉嚼上去都一香到底,不会觉得有任何的肥腻,而且这位师傅把这只鸭卤制的够干,不带任何水份,越干就越香且不腻!实在是好吃,每次迟到骨头的时候都在想怎么这么快就吃完了?!恨不得把骨头都嚼了!就在深圳宝安区石岩镇老街市场卤味挡那!
10. 麻辣鸭货的辣油怎么做因为麻辣鸭脖的辣椒放得比较多。一般10斤主料配0.8斤干辣椒,从重量上看不明显,从体积上看辣椒和鸭脖一样多。
2.辣椒辣。一般选用朝天椒,小米辣,近来又引入了福建辣椒王。
3.辣味深。在制作过程中,鸭脖在辣汤中经过长时间反复煨炖,辣入骨髓。
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